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Author:チャチャ
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チャチャの嗜好の空間にようこそ....。
チャチャとはアイヌ語でお爺さんのこと....。
チャチャが書くブログを今後ともごひいきに....。

 

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35日振りの東京 

35日振りの東京。
久し振りに食べる我が家での夕食は赤ワインと美味い手料理。
写真はその翌朝の朝食で、我が家はお酒を飲んだ翌朝によくラーメンが出される。
いつもは和の朝餉なのだが、時々登場するラーメンはお酒を少し多めに飲んだ翌朝にはピッタリだ。
この朝も阿吽の呼吸でラーメンが食卓に上った。

しばらく休んでいた再開の第一稿は我が家の手料理を紹介...。


萩-1


新鮮な鯖と鯵が手に入った....。
鯖は〆鯖に、鯵は刺身に....。


萩-2


三枚に下ろした鯖に塩を隠れるまで入れる....。
鯖の身は一切水に触れさせない....。
この時は一時間後に塩を払い、残った塩を酢で洗い流し....。
後は酢に一時間浸けて出来上がり....。


萩-3


鯵は三枚に下ろして刺身に....。

夏休みにつくった干物もこれで最後です。

P8210257.jpg



自家製調味液に漬けてつくった干物は、塩だけのものとまた一味違います。
焼いて身をほぐしてサラダにしました。
左上に少し蛸の燻製が見えてます。


P8190253.jpg



小鯵を三枚に下ろした燻製は蒲鉾といっしょに並べました。 

P8210261.jpg



夏野菜、サラミ、ゆで卵のサラダ。
我家は卵を時々しか食べません。
だからゆで卵一個でも、すごく嬉しいんです。


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赤ピーマン、豚肉、生姜の炒め物。
以上、すべて家内の手料理でした。
乾杯!


P8210262.jpg


近くの公園にランチの用意をして出掛けた。
家から5分、遊歩道から少し下りた辺りに自転車を止め、座るための木陰を探した。



P8170239.jpg 

 



ランチの前に先ずビールで喉を潤す。
蛸と小鯵の燻製。
ナスとピーマンのトマトソース煮。
鯖寿司(初めて作ったので巻き簾の締めが甘く、鯖おにぎりという感じ)。
何故か、ゆで卵一個。
ピーマン(生でかじる)。
ブドウ。
赤ワイン。

 

 

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湖を何かが近づいてきたと思ったら、これがペリカン。

 

 

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つがいのカモが上陸してきて、近くで餌探しを始めた。
とても仲が良かった。


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庭のオクラは軽く洗って食べる。
そんないつもの夏休みだった。


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実家に帰省すると自転車を飛ばして朝の市場に出かける。
セリが行われている傍では、既に競り落とされた魚が床一面に広げられている。
その中をいつも一回りし目ぼしい魚とその値段を目踏みし、二回り目で魚を買って行く。
正月とお盆は高級魚を求める人たちが多いが、こちらはいたって平常心でその賑わいを楽しむ。
たいてい高級魚より雑魚を探す。
その方が種類も多いし後の捌く楽しみもある。
今回は鯛の仲間1尾、蛸4杯、鯖2匹、鯵10匹、小鯵約50匹を買った。
新鮮な魚をこれだけ買っても4000円!
安い!

 

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小鯵は三枚に下ろし、腹骨を薄く削ぐ。
コハダのように酢〆にしようかとも思ったが、塩水をくぐらせて干すことにした。
天日と風で水分を抜き、適度な身の締まりになるのを待って燻製にした。


P8130198.jpg



鯵は刺身にも出来たが、すべて開いて干物にすることにした。
一枚だけ半身があるが、これは鯖の半身を干物にまわしたもの。
残りの鯖はすべて〆鯖にした。
この時の〆鯖は、塩約1時間、酢約1時間でやってみた。
なかなかこの加減が難しい。
蛸は既に燻製にしたものを再び干している状態。
このへんも様子を見ながらのことで、こうでなければいけないというものはない。
小ぶりの蛸3杯は燻製にしたが、大きい一杯は刺身用にまわした。
もちろん、刺身だけでなく、トマトと一緒にカルパッチョにして楽しんだ。


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鯛の仲間は刺身、茶漬け、鯛めしにした。
これは鯛茶漬け。
鯛茶漬けは、胡麻をドロドロになるまですり、醤油と味醂を加える。
これに鯛の切り身(刺身より薄め)を入れて10分漬け込む。
熱いご飯に漬け込んだ鯛を並べ、熱い緑茶をかける。
後は山葵をのせ、ノリを散らして出来上がり。
簡単にできる逸品。


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鯛の骨やカマを使って鯛めしをつくる。
普通は鯛一匹を丸ごと使うが、三枚に下ろした残りだけでも十分。
昆布を土鍋に敷き、洗って水を切ったお米を入れ、醤油と水をお米の上2センチ弱まで加えて、鯛を並べる。
後はお釜でご飯を炊く要領でやればいい。
炊き上がり火を止めて10分蒸らしたら、骨から身を外し軽く全体を混ぜて出来上がり。
これも簡単にできる逸品。
因みに、鯛の頭は二つに割って甘辛煮付にした。


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海を一望できる大岩の上....。
蛸の燻製....。
チーズ....。
トマト....。
赤ワイン....。


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蛸の煮付....。
茹で玉子(黄身を取り出し味を付けて戻したもの)....。
高菜おむすび....。

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おにぎり....。
茄子の塩もみ....。
胡瓜と茗荷の塩もみ....。
アスパラのマヨネーズベースドレッシング和え....。
スズラン....。

一つ記事を上げ忘れていた....。
7月5日、妻が旭山動物園に出掛けた....。

上から、その日の朝食....。
次は、用意してくれた夕食....。
同じく、お酒....。
同じく、サクランボ....。
普段だと先を争って食べるサクランボ....。
この日は、いくらでも食べてと言って出掛けた....。


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7月12日....。
我が家の夕食は、いつもお酒のお供....。
病気にでもならない限り、これは変わらない....。
お酒の後にご飯....、これもまずない....。
摘みながら、飲みながら、話をしながら、夕食を楽しむ....。


塩をしたキュウリを軽く絞って....。
麦味噌を出汁でのばす....。
氷を入れてこれらを混ぜる....。
ご飯にかければ簡単冷や汁....。
ただし、キュウリが美味い旬だけ....。



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ガゴメコンブはコップに水を入れて一晩置く....。
翌朝はコップが持ち上がるくらいネバネバ....。
軽く塩をしたキュウリを絞って....。
若布をきざんで....。
これらを混ぜ合わせて醤油と出汁で味を整えて....。
後は混ぜてご飯にかけるだけ....。



雪は雪の結晶がつくりだす....。
金平糖は糖の結晶がつくりだす....。
ハッカ豆はハッカの結晶がつくりだす....。




蛸の甘辛煮詰の混ぜご飯....。
蛸と昆布の甘辛煮....。
オカラとソーセージの海苔巻き....。
蛸と玉ねぎとトマトのサラダ....。
茄子の塩もみ....。
茄子の味噌汁....。



おいなりさん、母手作りの梅酢でつくった胡麻入りすし飯....。
美味い....。
ミニトマト....。

豚肉の生姜焼き、銀杏入り....。
ほうれん草のすり胡麻和え....。
ホタテ缶サラダ仕立て、インゲン添え....。

ある11月の昼食より....。



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燻製はいい感じ....。
ツブは出来るだけ身と肝をつなげてスライス....。




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揚げ物が何だったか?....。
まあ、固いことはヌキ....。
鰯はオイルサーデンに....。
オリーブオイルに鰯の旨味が溶け出し、至福の逸品....。




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料理の盛付が終わったら....。
友人たちのところへ....。
さあ、飲もう、食おう....。

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室外での乾燥が思わしくなく、ガスコンロの助けを....。
表面が乾いたら、温燻開始....。



最初からこの写真の方が分かりやすかった....。


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蛸とツブ貝は燻製に....。
スルメはガゴメコンブと松前漬に....。
鰯の行末はこの次に....。


松前漬は酒と醤油とタカノツメ....。
酒と醤油は味を確かめながら少しずつ....。
量は適当....。
味と粘りが整ったら、ラップして一晩冷蔵庫に....。
ホンモノの美味い松前漬を食べたいなら、シンプルに....。
この松前漬、市販品では決して味わえない絶品....。



天日干しのスルメ、水蛸、ツブ貝、鰯、ボールの中は芽かぶ....。
いつもレシピはなく、感で自分好みに仕上げる....。
これには一つ難があって、二度と同じものが作れない....。

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醤油、酒 (昆布は好みで)....。
蛸から出汁と旨味が出るので気にしない....。
醤油は大豆、塩、熟成期間共にまともなやつを....。
 

DSCN0553-450.jpg

 

少しボケ気味....。
だが、土鍋で炊く蛸飯は絶品、美味い....。

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何も書かないのも味気なので、少し説明....。

下準備....。
蛸は北海道の水蛸....。
吸盤の反対側の水分をタップリ含んだグニョグニョを少し残し気味に削ぎ落とす....。
ローリエ、ニンニク、潰したブラックペッパー、香味野菜の茎を入れた塩水に浸ける (時間は適当)....。
表面が乾くまで陰干し....。

温燻....。
燻製器はあり合せのもので作る....。
チップは桜かナラ....。
燻煙時間は適当 (写真は1時間20分)....。

盛り付け....。
蛸が冷めたら薄くスライス....。
大葉を敷いて盛り付ければ出来上がり....。

これが絶品、美味い....。
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六品の中央だけをアップ....。
残り五品はまた改めて....。

蛸の燻製も切り方で味が変る....。
美味く食べるコツは、薄く切ること....。
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白おむすびは塩だけ....。
海苔おむすびは梅干....。

白菜漬物....。
オクラの煮びたし....。
菜の花のおひたし....。
人参とタラコのきんぴら....。
切干大根、人参、お揚げの煮物....。


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